Wat is graangevoerd vlees precies?
Graangevoerd vlees is afkomstig van runderen die de laatste maanden van hun leven (meestal tussen de 100 en 300 dagen) in een stal worden bijgevoerd met een speciaal, uitgebalanceerd dieet van granen, maïs en tarwe. Dit energierijke dieet zorgt voor een snellere groei en de opbouw van extra vetreserves in de spieren.
Waarom heeft graangevoerd vlees zoveel marmering?
De granen en maïs die de runderen eten bevatten veel meer energie en koolhydraten dan gras. Hierdoor gaat het rundvet zich gelijkmatig nestelen *tussen* de spiervezels. Dit proces noemen we marmering of intramusculair vet. Het is juist deze marmering die het vlees zijn kenmerkende witte lijntjes en extreme malsheid geeft.
Hoe verschilt de smaak van graangevoerd vlees met grasgevoerd vlees?
Graangevoerd vlees heeft een milde, rijke en ietwat zoetere smaak, die ook wel omschreven wordt als 'boterachtig'. Omdat vet smaak vasthoudt en transporteert, zorgt de hoge marmering voor een hele volle, toegankelijke smaakbeleving die bij veel vleesliefhebbers favoriet is.
Wat betekent de term 'grain-fed finish'?
Vrijwel alle runderen beginnen hun leven buiten in de wei op een dieet van gras. De term 'finish' (of afmesten) slaat puur op de eindperiode waarin het rund overschakelt op het graandieet. Hoe langer deze grain-fed finish duurt (bijvoorbeeld 120 of 200 dagen), hoe intenser de marmering en hoe zachter de structuur van het vlees wordt.
Is graangevoerd vlees malser dan grasgevoerd vlees?
Over het algemeen wel. Door de hogere vetmarmering smelt het vet tijdens het bakken grotendeels weg in het vlees. Dit smeert de spiervezels als het ware van binnenuit, waardoor de steak heerlijk sappig blijft en bijna smelt op de tong. Het risico op een taai resultaat is bij graangevoerd vlees een stuk kleiner.
Hoe bak je een graangevoerde steak voor het beste resultaat?
Omdat het vlees goed gemarmerd is, kun je het uitstekend op hoge temperatuur bakken of grillen. Het smeltende vet zorgt voor een fantastische, krokante korst (de Maillard-reactie). Een kerntemperatuur van 54°C tot 56°C (medium of perfect medium-rare) is ideaal, omdat het vet bij deze temperatuur volledig vloeibaar wordt en zijn smaak afgeeft. Laat het vlees na het bakken altijd 5 tot 10 minuten rusten.
Waarom zie je graangevoerd vlees veel terug in de horeca?
Restaurants werken graag met graangevoerd vlees vanwege de constante, hoge kwaliteit en voorspelbaarheid. Omdat het dieet van de runderen nauwkeurig wordt gecontroleerd, smaakt de steak vandaag exact hetzelfde als over drie maanden. Daarnaast blijft het vlees door het hogere vetpercentage sappig, zelfs als het per ongeluk iets te lang op het vuur heeft gestaan.
