Wat is een entrecote precies en waar komt het vandaan?

Een entrecote is een premium biefstuk die wordt gesneden uit de dunne lende (de rug) van het rund. De naam komt uit het Frans en betekent letterlijk 'tussen de ribben' (entre côtes), hoewel de moderne entrecote zich net achter de ribbensectie bevindt en doorloopt tot de lende. Het is een mager stuk spierweefsel dat wordt gekenmerkt door een kenmerkende, stevige vetrand aan de zijkant.

Wat is het verschil tussen een entrecote en een ribeye?

Het grote verschil zit in de verdeling van het vet. Waar een ribeye veel vet (marmering) en een vetkern aan de *binnenkant* van het vlees heeft, is een entrecote vanbinnen juist een stuk magerder en zit het vet aan de *buitenkant* als een dikke rand. Een entrecote heeft hierdoor een iets stevigere bite, terwijl een ribeye wat zachter van structuur is.

Moet je de vetrand van de entrecote opeten of wegsnijden?

De vetrand is de belangrijkste smaakmaker van de entrecote. Het is absoluut aan te raden om de vetrand tijdens de bereiding te laten zitten; het vet smelt namelijk deels en houdt het vlees sappig en smaakvol. Mocht je het vet liever niet willen opeten, snijd het dan pas op je bord ná het bakken weg. Zo profiteer je tijdens het bakken optimaal van de smaak.

Waarom maken slagers soms sneetjes in de vetrand?

Wanneer vet verhit wordt, krimpt het sneller dan het vlees zelf. Als je een entrecote met een ononderbroken vetrand in de pan legt, trekt de steak daardoor krom en bakt hij niet overal gelijkmatig bruin. Door voor het bakken om de centimeter kleine, ondiepe sneetjes (inkepingen) in de vetrand te maken, voorkom je dat het vlees ombuigt en blijft de steak perfect plat op de bodem liggen.

Wat is het verschil tussen een entrecote en een T-bone steak?

Een entrecote vormt een belangrijk onderdeel van de T-bone steak. Een T-bone bevat namelijk een T-vormig bot met aan de ene kant de entrecote (dunne lende) en aan de andere kant de ossenhaas (filet). Koop je een losse entrecote, dan is dit dus simpelweg de lende-kant die van het bot is afgesneden.

Hoe bereid je een entrecote voor het beste resultaat?

Haal de entrecote minimaal een half uur tot een uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Zet de steak voor het bakken eerst even op zijn vetrand in een droge, hete pan zodat het vet kan smelten (uitbakken). Bak hem daarna in zijn eigen vet kort aan beide kanten goudbruin. Een kerntemperatuur van 52°C tot 54°C (medium-rare) is perfect. Laat het vlees vervolgens 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Waarom is het rusten na het bakken zo belangrijk bij een entrecote?

Omdat een entrecote relatief mager vlees is, trekken de vleessappen door de intense hitte van het bakken naar de kern van het vlees. Als je de steak direct aansnijdt, lopen alle sappen op je snijplank en wordt het vlees alsnog droog. Door de entrecote na het bakken te laten rusten, ontspannen de spiervezels zich en verdelen de sappen zich weer gelijkmatig. Dit zorgt voor een heerlijk malse en sappige steak.